Die Fermentation erlebt in der modernen Gastronomie eine beeindruckende Wiedergeburt. Restaurants setzen verstärkt auf diese uralte Konservierungsmethode, um einzigartige Geschmackserlebnisse zu kreieren und gleichzeitig gesundheitsfördernde Lebensmittel anzubieten. Der Thermomix hat sich dabei als unverzichtbares Werkzeug erwiesen, um den Fermentationsprozess zu vereinfachen und zu perfektionieren.
In diesem Artikel werfen wir einen Blick darauf, wie Restaurants den Thermomix zum Fermentieren nutzen. Wir untersuchen den Trend zu fermentierten Getränken, die Verwendung von fermentiertem Gemüse als Beilage und Hauptzutat sowie überraschende Kombinationen in Desserts. Zudem beleuchten wir, wie der Thermomix die Renaissance der Fermentation in der Küche vorantreibt und neue kulinarische Möglichkeiten eröffnet.
Die Renaissance der Fermentation in der modernen Küche
Historischer Überblick
Die Fermentation hat eine lange und faszinierende Geschichte, die eng mit der Entwicklung der menschlichen Zivilisation verbunden ist. Schon in antiken Kulturen nutzten unsere Vorfahren diese Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und Nahrungsvorräte zu sichern. Von Asien bis Europa, von Getränken bis zu Sauergemüsen – die Fermentation ermöglichte es, Lebensmittel über längere Zeiträume aufzubewahren.
Zu den frühesten dokumentierten Fällen der Lebensmittelfermentation gehören die Herstellung von Bier im alten Ägypten, Joghurt in mesopotamischen Kulturen und Sojasauce in China. Diese Praxis der Haltbarmachung hat nicht nur geholfen, Zivilisationen durch schwierige Zeiten zu bringen, sondern hat auch zur Entwicklung der jeweiligen kulinarischen Traditionen beigetragen.
Aktueller Trend
In den letzten Jahrzehnten hat die Fermentation in der Gastronomie ein beeindruckendes Revival erlebt. Bereits in der Avantgardeküche der 80er Jahre gewann diese Technik wieder an Bedeutung. Heute gelten die skandinavischen Profiköche Magnus Nilsson und René Redzepi als bekannte Vertreter der Fermentation. Sie haben die althergebrachten Techniken der Milchsäuregärung wieder in den Küchenalltag zurückgebracht.
Inzwischen gehört die Fermentation in der Spitzengastronomie weltweit dazu. So ist beispielsweise im slowenischen Restaurant „Hiša Franko“ fermentierter Hüttenkäse ein Highlight auf der Speisekarte. Im Londoner „Anglo“ kommen Gäste in den Genuss von milchsäuregegärtem Kohl. Gerade solche Varianten mit Kohl zählen aktuell zu beliebten Trendgerichten. Auf kaum einem angesagten Foodmarkt fehlt der sogenannte Kimchi, der in Korea als Nationalgericht gilt.
In den USA löste die Milchsäuregärung – ähnlich wie in Europa – einen neuartigen Trend aus, der auch zahlreiche Privathaushalte erfasste. Sogenannte „Fermentos“, US-amerikanische Fans der Gärmethode, fermentieren in der heimischen Küche so ziemlich alles, was ihnen zwischen die Finger kommt.
Gesundheitliche Aspekte
Die Fermentation bringt viele Vorteile mit sich, wobei der einzigartige Geschmack der Hauptaspekt bleibt. Darüber hinaus bieten fermentierte Lebensmittel zahlreiche gesundheitliche Vorteile:
- Probiotische Eigenschaften: Fermentierte Lebensmittel liefern lebendige Bakterienkulturen, die zu einer gesunden Darmflora beitragen und die Abwehrkräfte stärken.
- Verbesserte Verdaulichkeit: Durch den Abbau von Kohlenhydraten und Zucker sind fermentierte Produkte besonders magenfreundlich, kalorien- und zuckerarm.
- Nährstoffreichtum: Fermentierte Lebensmittel enthalten eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen.
- Unterstützung des Immunsystems: Die regelmäßige Integration von fermentierten Lebensmitteln in die Ernährung kann zu einem stärkeren Immunsystem führen.
- Potenzielle therapeutische Wirkungen: Fermentierte Lebensmittel können möglicherweise in der Prävention und Therapie verschiedener Krankheiten eine Rolle spielen.
Diese gesundheitlichen Aspekte machen fermentierte Zutaten besonders geeignet für Diätkost und unterstreichen ihren Stellenwert in einer ausgewogenen Ernährung. Die Wiederentdeckung der Fermentation in der modernen Küche hat somit nicht nur kulinarische, sondern auch gesundheitliche Dimensionen, die ihre Bedeutung in der zeitgenössischen Gastronomie weiter unterstreichen.
Thermomix als ideales Werkzeug für die Fermentation
Der Thermomix hat sich als unverzichtbares Hilfsmittel für die Fermentation in modernen Küchen etabliert. Obwohl das Gerät nicht direkt zum Fermentieren verwendet wird, spielt es eine entscheidende Rolle bei der Vorbereitung fermentierter Lebensmittel. Seine vielfältigen Funktionen und präzise Steuerung machen ihn zu einem wertvollen Assistenten im Fermentationsprozess.
Technische Vorteile
Der Thermomix zeichnet sich durch seine technischen Fähigkeiten aus, die den Fermentationsprozess erheblich erleichtern. Eine der Hauptstärken liegt in der präzisen Temperaturkontrolle. Bei der Joghurtherstellung beispielsweise ist es entscheidend, eine konstante Temperatur zu halten. Der Thermomix TM6 erwärmt die Mischung aus Milch und Joghurt auf exakt 37 °C und hält diese Temperatur über Stunden hinweg aufrecht. Dies ist besonders wichtig, da die Temperatur nicht über 45 °C steigen darf, um das Absterben der Milchsäurebakterien zu verhindern.
Ein weiterer technischer Vorteil ist die gleichmäßige Wärmeverteilung. Der Thermomix sorgt dafür, dass die Hitze beim Rühren gleichmäßig verteilt wird, was für eine optimale Konsistenz des fermentierten Produkts sorgt. Zudem bietet das Gerät eine Umgebung mit konstanter Luftfeuchtigkeit, was für viele Fermentationsprozesse von Vorteil ist.
Vielseitigkeit
Die Vielseitigkeit des Thermomix macht ihn zu einem idealen Werkzeug für verschiedene Fermentationsprojekte. Bei der Herstellung von Sauerkraut oder Kimchi kann das Gerät das Gemüse präzise zerkleinern. Für Projekte, die eine Salzlake benötigen, mischt der Thermomix Wasser und Salz perfekt und kann die Lösung bei Bedarf auf die gewünschte Temperatur erhitzen.
Bei der Zubereitung von fermentierten Saucen oder Pasten, wie etwa fermentierter Chilisauce, sorgt der Thermomix für eine gleichmäßige Konsistenz. Auch für die Fermentation von Hefeteigen, wie sie bei Brot und Gebäck verwendet werden, eignet sich das Gerät hervorragend. Die Fermentationsdauer kann je nach verwendeter Hefe (frische Hefe, Trockenhefe oder Sauerteig) angepasst werden.
Ein besonderer Vorteil ist die Möglichkeit, den Varoma® des Thermomix für die Joghurtherstellung zu nutzen. Die Joghurtgläser können in den Varoma® gestellt werden, wo eine konstante Temperatur gewährleistet ist. Nach etwa 10 Stunden ist der selbstgemachte Naturjoghurt fertig und kann nach einer kurzen Kühlzeit genossen werden.
Benutzerfreundlichkeit
Die Benutzerfreundlichkeit des Thermomix macht ihn besonders attraktiv für Fermentationsprojekte. Der spezielle Modus „Fermentieren“ des TM6 vereinfacht den Prozess erheblich. Benutzer müssen lediglich den Modus auswählen und die gewünschte Zeit einstellen, um beispielsweise Joghurt herzustellen. Dies ersetzt die früheren umständlichen Methoden, bei denen Joghurtgläser stundenlang in Decken gewickelt oder in ausgeschalteten Backöfen stehen mussten.
Die integrierte Rezeptdatenbank des Thermomix, insbesondere die Cookidoo®-Plattform, bietet eine Vielzahl von Rezepten und Ideen für fermentierte Lebensmittel. Dies ermöglicht es Benutzern, Inspiration zu finden und den Fermentationsprozess genau zu verfolgen. Die Rezepte sind speziell für den Thermomix optimiert und liefern präzise Anleitungen für erfolgreiche Fermentationsprojekte.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Thermomix, obwohl er nicht direkt fermentiert, ein unschätzbares Werkzeug für die Vorbereitung und Unterstützung des Fermentationsprozesses ist. Seine technischen Vorteile, Vielseitigkeit und Benutzerfreundlichkeit machen ihn zu einem unverzichtbaren Helfer für alle, die sich mit der Kunst der Fermentation beschäftigen möchten.
Fermentierte Getränke: Ein neuer Trend in Restaurants
In der modernen Gastronomie hat sich ein neuer Trend entwickelt, der die Aufmerksamkeit von Gastronomen und Gästen gleichermaßen auf sich zieht: fermentierte Getränke. Diese Getränke vereinen Gesundheit, Natürlichkeit und einen Hauch von Exotik und sprechen damit eine wachsende Zielgruppe an, die Wert auf bewussten Genuss und neue Geschmackserlebnisse legt.
Kombucha-Variationen
Kombucha, ein probiotisches Getränk, das durch die Fermentation von süßem Tee mit Hilfe einer speziellen Kultur, dem sogenannten SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), hergestellt wird, erlebt eine regelrechte Renaissance in der Gastronomie. Der Name „Kombucha“ leitet sich vom japanischen Ausdruck „kōcha kinoko“ ab, was übersetzt „Tee-Pilz“ bedeutet.
Die Geschmacksvielfalt von Kombucha ist beeindruckend. Von fruchtigen und spritzigen Variationen wie Himbeere-Minze und Ananas-Ingwer bis hin zu herberen und intensiveren Sorten wie Schwarzer Tee-Zitrone oder Grüner Tee-Jasmin gibt es für jeden Gaumen den passenden Kombucha. Die einzigartige Kombination aus Süße, Säure und einer leichten Note von Tee macht Kombucha zu einem geschmacklichen Erlebnis, das viele Gäste begeistert.
Kombucha gilt nicht als alkoholisches Getränk, da die kommerziellen Varianten bei etwa 0,5 % Alkohol liegen. In der Restaurantszene wird Kombucha zunehmend in kleinen Chargen selbst gebraut, wobei Schweden als Vorreiter gilt. Obwohl die gesundheitsfördernden Eigenschaften wissenschaftlich noch nicht vollständig erwiesen sind, enthält Kombucha auf jeden Fall Probiotika und wenig Zucker.
Kefir-Kreationen
Neben Kombucha haben auch Kefir-Kreationen ihren Platz in der modernen Getränkekarte gefunden. Kefir, ein fermentiertes Milchprodukt, wird oft als erfrischende und gesunde Alternative zu herkömmlichen Softdrinks angeboten. Restaurants experimentieren mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Kombinationen, um einzigartige Kefir-Getränke zu kreieren.
Ein Beispiel für eine kreative Kefir-Kreation ist die Kombination von Milchkefir mit geräucherter Zwiebel, die in einigen innovativen Restaurants angeboten wird. Diese ungewöhnliche Mischung zeigt, wie traditionelle fermentierte Getränke mit modernen kulinarischen Techniken verbunden werden können, um neue und aufregende Geschmackserlebnisse zu schaffen.
Fermentierte Säfte
Fermentierte Säfte bilden eine weitere spannende Kategorie in der Welt der fermentierten Getränke. Gemüsesäfte wie Karotten- oder Rote-Bete-Saft werden durch Fermentation in komplexe, lagerfähige Getränke verwandelt. Die Fermentation verändert den pH-Wert, den Geschmack und die Konsistenz dieser Säfte, was zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis führt.
Der Fermentationsprozess kann je nach gewünschtem Ergebnis durch Lactobacilli-Bakterien oder Hefe eingeleitet werden. Die Vorteile fermentierter Säfte sind vielfältig:
- Biologischer Schutz: Der niedrigere pH-Wert schafft eine feindliche Umgebung für Krankheitserreger.
- Verbesserte Verdaulichkeit: Die Fermentation spaltet Fasern und Nährstoffe auf.
- Erhöhte Nährstoffverfügbarkeit: Der Gehalt an Vitamin C und B-Vitaminen wird gesteigert.
- Unterstützung der Darmgesundheit: Der niedrige pH-Wert fördert eine optimale Verdauung.
Restaurants nutzen diese fermentierten Säfte, um innovative alkoholfreie Begleiter zu komplexen Gerichten zu kreieren. Von Säften aus Früchten und Gemüsen über raffinierte Essenzen mit Würzölen bis hin zu Aufgüssen mit Tees und Kräutern – die Möglichkeiten sind vielfältig und bieten eine echte Bereicherung für die Getränkekarte.
Der Trend zu fermentierten Getränken in Restaurants spiegelt das wachsende Interesse der Verbraucher an Produkten wider, die ihre Gesundheit fördern und schützen. Gleichzeitig bieten diese Getränke Gastronomen die Möglichkeit, ihr Angebot zu erweitern und ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu bieten, das zu jeder Gelegenheit passt.
Fermentiertes Gemüse als Beilage und Hauptzutat
Klassisches Sauerkraut
Sauerkraut, der fermentierte Weißkohl, hat sich als vielseitige Beilage in der deutschen Küche etabliert. Es passt hervorragend zu deftigen Gerichten wie Eisbein, Kassler, Schweinebraten, Hackbraten oder Bratwurst. Die Kombination von Sauerkraut mit Kartoffeln in verschiedenen Variationen ist besonders beliebt, wobei Kartoffelbrei und Bratkartoffeln zu den Favoriten zählen.
Die Zubereitung von Sauerkraut ist relativ einfach. Man wäscht das Kraut und lässt es abtropfen. In einem Topf wird Öl oder Schweineschmalz erhitzt, in dem man gewürfelte Zwiebeln goldgelb anröstet. Anschließend fügt man das Sauerkraut hinzu und gießt es mit Suppe auf. Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeer, Kümmel, Salz und Pfeffer sowie eine Prise Zucker werden hinzugefügt. Das Ganze wird etwa 20-25 Minuten gedünstet, wobei man es öfter umrühren sollte.
Für zusätzlichen Geschmack kann man Speckwürfel oder ein Stück geräuchertes Göderl mitkochen. Einige Köche verfeinern das Sauerkraut mit einer Einbrenne aus Butter und Mehl. Das fertige Sauerkraut hält sich luftdicht verpackt und gut verschlossen 5-6 Wochen im Kühlschrank.
Innovative Gemüsefermente
Neben dem klassischen Sauerkraut hat sich in der modernen Küche eine Vielzahl innovativer Gemüsefermente etabliert. Restaurants experimentieren zunehmend mit verschiedenen Gemüsesorten und Fermentationstechniken, um einzigartige Geschmackserlebnisse zu kreieren.
Ein Beispiel für solche Innovationen ist der fermentierte Spargel. Der Küchenchef Andreas Rieger vom Berliner Sternerestaurant „Einsunternull“ hat eine Methode entwickelt, Spargel ganzjährig in knackig-frischer Form verfügbar zu machen. Der rohe Spargel wird in Salzlake eingelegt und 14 Tage bei Raumtemperatur fermentiert. Anschließend wird er im kühlen Keller gelagert, um die Gärung zu stoppen. Das Ergebnis ist ein leicht bitterer und gleichzeitig säuerlich erfrischender Geschmack.
Auch andere Gemüsesorten wie Karotten und Rüben eignen sich hervorragend zur Fermentation. Sie behalten ihre Süße, gewinnen aber zusätzlich eine angenehme Säure. Besonders interessant ist die Konsistenz von fermentiertem Gemüse: Es bleibt knackig und behält auch nach Monaten im Glas noch eine kräftige Farbe.
Ein weiteres faszinierendes Beispiel ist schwarzer Knoblauch. Durch einen 90-tägigen Fermentationsprozess im Ofen entsteht eine Paste mit einem ganz eigenen Geschmack, der an Lakritze, Sojasoße und Aceto Balsamico erinnert.
Einsatz in Vorspeisen und Hauptgerichten
Fermentiertes Gemüse lässt sich vielseitig in der Küche einsetzen, sowohl als Beilage als auch als Hauptzutat. In der Spitzengastronomie wird es immer beliebter, fermentierte Produkte in innovative Gerichte zu integrieren.
Als Vorspeise kann fermentiertes Gemüse in Salaten verwendet werden. Ein Beispiel ist die Kombination von Feldsalat mit Ricotta-Käse und fermentierter Rote Bete mit Meerrettich. Diese Kombination bietet eine interessante Mischung aus Texturen und Geschmacksrichtungen.
In Hauptgerichten kann fermentiertes Gemüse als Beilage oder als integraler Bestandteil des Gerichts dienen. Sauerkraut eignet sich hervorragend für Eintöpfe, Aufläufe, Nudelgerichte, Strudel und Pfannengerichte. Es harmoniert gut mit Hackfleisch, Fleischwurst, Schinken, Speck, Kartoffeln und verschiedenen Gemüsesorten wie Paprika, Tomaten, Mais, Zucchini oder Zwiebeln.
Für vegetarische und vegane Gerichte bietet fermentiertes Gemüse eine ausgezeichnete Möglichkeit, Geschmack und Textur hinzuzufügen. Fleisch und Wurst können durch Tofu, Seitan oder Tempeh ersetzt werden, während das fermentierte Gemüse für Tiefe und Komplexität im Geschmack sorgt.
Die Integration fermentierter Lebensmittel in den Speiseplan kann vielseitig und innovativ sein. Sie bieten nicht nur einen einzigartigen Geschmack, sondern auch gesundheitliche Vorteile. Die probiotischen Bakterien in fermentierten Lebensmitteln spielen eine entscheidende Rolle für die Verdauung und Darmgesundheit, können das Immunsystem stärken und die Nährstoffaufnahme verbessern.
Die Wiederentdeckung fermentierter Lebensmittel als Superfood ist ein Trend, der nicht nur aufgrund des Geschmacks, sondern auch wegen der gesundheitlichen Vorteile Anklang findet. Sie bieten eine faszinierende Kombination aus Tradition, Gesundheit und Genuss, die sowohl in der Haute Cuisine als auch in der Alltagsküche geschätzt wird.
Desserts und Fermentation: Unerwartete Kombinationen
Die Welt der Desserts erlebt durch die Integration fermentierter Zutaten eine spannende Transformation. Innovative Köche und Gastronomen entdecken die vielfältigen Möglichkeiten, die sich durch die Kombination von süßen Nachspeisen und fermentierten Lebensmitteln ergeben. Diese unerwarteten Verbindungen eröffnen neue Geschmacksdimensionen und bereichern die Dessertpalette in Restaurants und Cafés.
Fermentierte Früchte in Desserts
Fermentierte Früchte bringen eine interessante Komponente in die Welt der Desserts ein. Sie verleihen den Nachspeisen eine komplexe Geschmacksnote, die sowohl süß als auch leicht säuerlich sein kann. Ein hervorragendes Beispiel dafür ist der Cheesecake mit fermentierten Blaubeeren. Die fermentierten Beeren fügen dem klassischen Dessert eine neue Geschmacksebene hinzu und sorgen für ein überraschendes Geschmackserlebnis.
Die Fermentation von Früchten, insbesondere Beeren, eignet sich hervorragend für die Verwendung in Desserts. Durch den Fermentationsprozess entwickeln die Früchte ein intensiveres Aroma und eine leichte Säure, die gut mit der Süße der Nachspeisen harmoniert. Diese Kombination schafft ein ausgewogenes Geschmacksprofil und macht das Dessert zu etwas Besonderem.
Joghurt-basierte Nachspeisen
Joghurt, ein Produkt der Milchfermentation, spielt eine zentrale Rolle in vielen innovativen Dessertkreationen. Die Vielseitigkeit von Joghurt macht ihn zu einer idealen Basis für cremige und leichte Nachspeisen. Ein beliebtes Beispiel ist die Joghurtcreme, die in der Gastronomie häufig serviert wird.
Die Zubereitung einer Joghurtcreme erfordert Präzision und das Verständnis der einzelnen Schritte. Hier ein einfaches Rezept:
- 500g Joghurt (vorzugsweise griechischer Joghurt für extra Cremigkeit) mit 100g Zucker in einer Schüssel gut verrühren.
- 5 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend bei niedriger Hitze auflösen.
- Die aufgelöste Gelatine unter die Joghurtmischung rühren.
- Die Creme in Dessertschalen füllen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
- Vor dem Servieren mit frischen Früchten oder Nüssen garnieren.
Die Joghurtcreme lässt sich mit verschiedenen Aromen wie Vanille, Zitrone oder Früchtepüree verfeinern. Auch die Zugabe von Kräutern wie Minze oder Basilikum kann dem Dessert eine moderne und innovative Note verleihen.
Ein weiteres spannendes Joghurt-Dessert ist das spanische Cuajada tradicional. Dieses traditionelle Dessert basiert auf fermentierter Milch und wird mit Honig verfeinert. Es zeigt, wie fermentierte Milchprodukte in verschiedenen Kulturen zu köstlichen Nachspeisen verarbeitet werden.
Innovative Eiscreme-Kreationen
Die Eiscreme-Industrie erlebt durch die Integration fermentierter Zutaten einen regelrechten Innovationsschub. Unternehmen wie Violife Professional präsentieren pflanzliche Alternativen, die neue Möglichkeiten für die Dessertkreation eröffnen. Der Flora Professional Plant Ice Cream Mix beispielsweise ist eine allergiefreie, pflanzenbasierte Alternative für Softeis und Gelato.
Dieser innovative Eiscreme-Mix wird mit einer Zutatenmischung auf Basis von Linsenproteinen hergestellt und hat einen feinen Vanillegeschmack. Er eignet sich für alle Arten von Eismaschinen und kann individuell angepasst werden. Gastronomiebetriebe können flüssige Geschmackszutaten oder feste Zutaten wie Nüsse und Schokoladenstückchen hinzufügen, um einzigartige Geschmackskombinationen zu kreieren.
Die Vielseitigkeit dieser Eiscreme-Basis ermöglicht es Gastronomen, kreative Desserts zu entwickeln. Von Shakes bis hin zu Waffeln und Crêpes – die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Zudem trägt diese pflanzliche Alternative zur Nachhaltigkeit bei, da sie in der Herstellung 40 bis 45% weniger CO2 ausstößt als herkömmliches Speiseeis auf Milchbasis.
Die Kombination von Fermentation und Desserts eröffnet eine Welt voller Möglichkeiten für innovative Geschmackserlebnisse. Von fermentierten Früchten über Joghurt-basierte Kreationen bis hin zu pflanzlichen Eiscreme-Alternativen – die Dessertlandschaft in Restaurants und Cafés wird immer vielfältiger und spannender. Diese unerwarteten Kombinationen begeistern nicht nur Feinschmecker, sondern tragen auch zu einer nachhaltigen und gesundheitsbewussten Ernährung bei.
Schlussfolgerung
Die Renaissance der Fermentation in der modernen Gastronomie hat eine Revolution in der Art und Weise verursacht, wie Restaurants Geschmack und Gesundheit in ihren Gerichten vereinen. Der Thermomix erweist sich dabei als unverzichtbares Werkzeug, um den Fermentationsprozess zu vereinfachen und zu perfektionieren. Diese Entwicklung eröffnet neue Möglichkeiten für kreative Köche, von fermentierten Getränken über innovative Gemüsezubereitungen bis hin zu überraschenden Dessertkombinationen.
Am Ende zeigt sich, dass die Integration fermentierter Lebensmittel in die moderne Küche mehr als nur ein vorübergehender Trend ist. Es handelt sich um eine Wiederentdeckung alter Weisheiten, die mit moderner Technologie und Kreativität verbunden werden. Dies führt zu einer Bereicherung der kulinarischen Landschaft und bietet Gästen einzigartige Geschmackserlebnisse, die gleichzeitig gesundheitsfördernd sind. Die Zukunft der Fermentation in Restaurants verspricht weitere spannende Entwicklungen und kulinarische Abenteuer.
